Tự tay làm pastila Kolomna: một giờ trong xưởng kẹo táo nhà Chuprikov

Mùi táo nướng đến trước. Bạn chưa kịp cởi áo khoác thì hơi ấm từ chiếc lò Nga quét vôi trắng đã phả ra, mang theo vị chua dịu của táo xanh đang mềm dần trong lò. Trên bàn gỗ, một chậu đồng đầy thứ bọt trắng xốp như kem tươi. Một người đàn ông râu bạc trong áo đuôi tôm bước tới, chỉnh lại sợi dây đồng hồ quả quýt và mời bạn xắn tay áo: hôm nay chính bạn sẽ làm pastila.

Đó là chương trình «Коломенская пастила. Сделай сам!» (Kolomenskaya pastila. Sdelay sam, «Pastila Kolomna. Tự tay làm!») ở Bảo tàng Nhà máy Pastila Kolomna (Музейная фабрика Коломенской пастилы). Pastila Kolomna là món kẹo táo trắng xốp, được người Nga gọi là «huy hiệu ngọt» của thành phố cổ cách Moscow khoảng 110 km. Làm trọn một mẻ theo cách xưa mất cả ngày lẫn đêm. Ở đây, bạn đi hết câu chuyện ấy trong đúng một giờ.

Bài viết này dẫn bạn qua từng phòng của xưởng: gian làm kẹo, hầm chứa táo, bàn tự tay ghép «viên gạch» pastila và bàn trà bảy vị. Cuối bài là lịch trình mẫu, mùa nên đi và những điều khách Việt nên biết trước.

Mục lục

1. Pastila Kolomna là gì mà thành «huy hiệu ngọt»
2. Xưởng pastila nhà Chuprikov: ông chủ ra tận cửa đón
3. Hầm táo và kho đồ: phần ít ai kể
4. Tự tay làm một viên gạch pastila
5. Trà bảy vị ở Phòng khách Mâm xôi
6. Vườn táo, cửa hàng và phố cổ Kolomna quanh xưởng
7. Gợi ý lịch trình Kolomna có trải nghiệm pastila
8. Thời điểm đẹp nhất để làm pastila ở Kolomna
9. Lưu ý dành cho du khách Việt
10. Câu hỏi thường gặp

Pastila Kolomna là gì mà thành «huy hiệu ngọt»

Người Nga làm pastila từ táo và mật ong từ lâu, bằng cách nấu cô lại. Bước ngoặt đến vào đầu thế kỷ XVIII, thời Pyotr Đại đế, khi đường mía nhập khẩu đi vào bếp Nga. Đường khi ấy đắt gần như trà Trung Hoa chở bằng đoàn lạc đà. Thợ Kolomna thôi nấu cô mà chuyển sang đánh bông táo nghiền với đường và lòng trắng trứng, nên kẹo thành xốp, nhẹ, trắng như bọt. Kiểu pastila mới này mang tên thành phố.

Tên gọi «пастила» (pastila) được giải thích là gần với động từ «стелить» (stelit, trải): bột kẹo được trải mỏng vào khuôn rồi sấy nhiều ngày. Công đoạn đánh bông nặng nhọc đến mức ngay từ thế kỷ XVIII Kolomna đã có những xưởng pastila đầu tiên. Nhà văn Boris Pilnyak từng ví thành phố «ngọt như pastila Kolomna», ghép hình ảnh phố cổ với món kẹo.

Ngôi nhà bạn sắp bước vào là xưởng của dòng họ thương nhân Chuprikov (Чуприковы). Theo bảo tàng, nhà Chuprikov làm pastila từ thời nữ hoàng Ekaterina Đại đế. Karp Fomich Chuprikov lập «cơ sở kẹo và pastila» trên phố Polyanskaya năm 1852. Năm 1884 xưởng sang tay con trai ông, Pyotr Karpovich, người giữ nó 33 năm cho đến khi mất năm 1917. Sau cách mạng xưởng đóng cửa, và vị pastila Kolomna biến mất gần một thế kỷ.

Ngày 13/1/2008, bà Elena Dmitrieva (Елена Дмитриева) giới thiệu lại vị kẹo đã được phục dựng tại lễ hội «Ледяной дом» (Ledyanoy dom, Ngôi nhà băng). Ngày 3/9/2011, xưởng cũ của nhà Chuprikov mở lại thành Bảo tàng Nhà máy, nơi bảo tàng tự nhận là «bảo tàng sống đầu tiên của nước Nga»: vừa trưng bày, vừa làm kẹo thật. Nếu bạn từng mua ô mai ở phố Hàng Đường, bạn sẽ hiểu cảm giác này. Món ngọt ở đây cũng gắn chặt với tên một con phố, một dòng họ, một nghề truyền tay.

Xưởng pastila nhà Chuprikov: ông chủ ra tận cửa đón

Không có hướng dẫn viên cầm micro ở đây. Ngay ngưỡng cửa, «chính chủ xưởng» Pyotr Karpovich Chuprikov, do diễn viên của nhà hát bảo tàng thủ vai, ra đón và mời khách vào xem «pastila Kolomna được làm ra thế nào». Các nhân vật mặc trang phục cuối thế kỷ XIX, nói giọng thương gia tỉnh lẻ, và buổi tham quan diễn ra như một vở kịch nhỏ có khán giả tham gia.

Trong gian xưởng, bạn đi theo đường đi của quả táo. Táo được đưa lên từ kho dưới hầm, rửa trong chiếc trống quay kiểu Reis (барабан Рейса), bị «moi tim» bằng dụng cụ lấy lõi bằng gang, rồi vào lò cho mềm. Sau đó là nghiền qua rây, đong đường, đánh bông bằng máy quay tay. Chủ xưởng sẽ giải thích vì sao phải có lòng trắng trứng gà: nó giữ bọt khí, cho kẹo độ xốp đặc trưng.

Bạn nào hăng hái sẽ được mời trải bột pastila vào khay và đưa vào lò «cho chín tới». Táo dùng ở đây là loại xanh, cứng, chua; chính vị chua ấy làm kẹo thanh chứ không gắt ngọt. Mùi táo nướng, tiếng tay quay lách cách và chiếc lò Nga to bằng cả một bức tường làm buổi tham quan bớt giống bảo tàng mà gần với một gian bếp đang chạy hết công suất.

Hầm táo và kho đồ: phần ít ai kể

Muốn có pastila quanh năm thì phải giữ được táo đến vụ sau. Câu hỏi đó dẫn bạn theo những bậc đá mòn xuống tầng hầm nhà Chuprikov, nơi kho táo được bày theo lối xưa. Một «người làm vườn» chờ sẵn ở đây, kể các cách trữ táo của người xưa: để táo «ra mồ hôi» trong kho khô, xông khói, giữ cho lớp phấn sáp trên vỏ không bị ánh sáng và hơi nóng làm hỏng.

Chi tiết khách hay nhớ nhất là cách đoán độ ẩm của hầm bằng một tờ giấy báo. Ánh đèn dầu, mùi táo chín lẫn mùi đất lạnh, các thùng gỗ xếp kín tường: đây là góc chụp ảnh đẹp nhất của cả buổi, dù trần thấp và ánh sáng yếu hơn trên xưởng.

Ngay cạnh hầm là kho của «bà quản kho» tằn tiện. Bà khoe của để dành, và chỉ vài phút sau đã kịp cãi nhau rồi làm lành với ông làm vườn chuyện ai «hà tiện» hơn. Cảnh này nhiều lời thoại tiếng Nga. Không có người dịch thì bạn vẫn đoán được qua điệu bộ, nhưng sẽ lỡ phần duyên nhất của vở diễn.

Tự tay làm một viên gạch pastila

Trọn quy trình làm pastila Kolomna gồm nhiều công đoạn: làm mềm táo, nghiền, đánh bông, nướng hoặc sấy, ghép lớp, phủ mặt và đóng gói. Đủ một vòng mất cả ngày đêm. Vì đây là buổi tham quan có diễn viên, bảo tàng gói vòng ấy lại trong một giờ, và để dành phần cuối cùng cho khách tự làm.

Cái tên «Сделай сам» không phải ngẫu nhiên. Năm 1913, nhà văn châm biếm Nadezhda Teffi (Надежда Тэффи) viết truyện ngắn «Сам» (Sam, «Tự làm»). Ông Anton Petrovich tiếc tiền mua pastila ngoài tiệm, quyết tự làm cho «độc lập». Ông thức trắng một đêm, đuổi cả chị nấu bếp, hy sinh luôn chiếc gi-lê lễ phục để lọc táo. Rạng sáng, ông mang tới cho vợ một cục nâu không cắt nổi, kèm lời năn nỉ «em liếm thử đi». Bảo tàng đăng nguyên văn truyện này trên trang chương trình. Ở bàn của bạn, kết cục chắc chắn đẹp hơn, vì đã có thợ đứng cạnh.

Ai từng nặn gốm ở Bát Tràng sẽ thấy cảm giác quen: viên kẹo có thể méo một góc, nhưng do chính tay mình làm thì đáng giữ hơn món mua sẵn. Theo bảo tàng, chương trình nhận cả khách lẻ và đoàn, nên cả nhà đi cùng trẻ nhỏ cũng tham gia được.

Trà bảy vị ở Phòng khách Mâm xôi

Phần thứ tư của buổi là «tiệc trà có học» ở Phòng khách Mâm xôi (Малиновая гостиная, Malinovaya gostinaya), căn phòng sơn màu đỏ hồng của nhà thương gia. Theo chương trình mùa thu, bạn nếm bảy vị:

• pastila đường (пастила сахарная, pastila sakharnaya), loại trắng xốp kinh điển;
• smokva tổng hợp (смоква ассорти, smokva assorti), miếng trái cây dẻo kiểu cổ, không lòng trắng trứng;
• smokva nhúng sô-cô-la (смоква в шоколаде);
• pastila mật ong kiêng (медовая постная, medovaya postnaya), làm cho mùa chay;
• pastila dâu rừng kiểu nhà máy (земляничная фабричная, zemlyanichnaya fabrichnaya);
• kẹo thỏi «Батончики народные» (Batonchiki narodnye, «thỏi kẹo bình dân») theo công thức nhà Chuprikov;
• bánh ngọt pastila (пастильное пирожное, pastilnoe pirozhnoe).

Bên chén trà thảo mộc, người kể chuyện chỉ bạn cách phân biệt «paste» với smokva, loại xốp không trứng với loại có trứng, loại đường với loại mật ong. Nhiều khách Việt nếm xong nói ngay: giống mứt Tết, nhưng nhẹ và chua thanh hơn. Đó cũng là gợi ý chọn quà. Người thích ngọt đậm hợp smokva sô-cô-la, người lớn tuổi thường chuộng pastila đường trắng.

Bàn trà còn để dành một giai thoại. Từ thời Ekaterina Đại đế, Kolomna có lệ đón khách quý bằng pastila. Theo câu chuyện bảo tàng vẫn kể, năm 1904, lúc ông thị trưởng Kolomna dâng pastila lên Sa hoàng Nikolai II, đã xảy ra một sự cố nhỏ mà bảo tàng chỉ gọi là «казус» (kazus, chuyện dở khóc dở cười). Từ đó dân phố đùa nhau một câu vần: «Tôi là thị trưởng…, còn đây là pastila…». Chuyện thật đến đâu thì không ai kiểm chứng được, nhưng câu đùa ấy thì người Kolomna vẫn nhắc.

Vườn táo, cửa hàng và phố cổ Kolomna quanh xưởng

Ra khỏi Phòng khách Mâm xôi, đừng vội lên xe. Xưởng có vườn táo riêng, mùa ấm có quán ngoài trời dưới tán cây và một sân khấu nhỏ của nhà hát «Pastila», ra đời cùng ngày với bảo tàng. Cửa hàng bán pastila, kẹo dẻo marmelad và trà. Cách đóng gói được chú ý nhất là hộp in nhãn cổ cuối thế kỷ XIX – đầu thế kỷ XX, phỏng theo mẫu nhãn của xưởng Chuprikov đang lưu ở bảo tàng địa phương.

Xưởng nằm ngay trong phố cổ, cạnh Kremlin Kolomna và nhà thờ Nikola na Posade. Kremlin xây năm 1525–1531 với 17 tháp, nay còn 7 tháp cùng những đoạn tường gạch đỏ. Dưới cổng Pyatnitsky (Пятницкие ворота) là bảo tàng Kalachnaya (Калачная), nơi kể chuyện bánh mì kalach nướng lò và mời trà với bánh nóng phết bơ. Trong các tuyến Kolomna đi về trong ngày, ATN Travel thường chọn một trong hai bảo tàng ẩm thực này. Ai muốn cả hai thì nên tách thành hai buổi, cách nhau một bữa trưa, để khỏi «no ngọt» ngay từ sáng.

Gợi ý lịch trình Kolomna có trải nghiệm pastila

Thời điểm đẹp nhất để làm pastila ở Kolomna

Bảo tàng đổi chương trình chính theo mùa, nên chọn tháng đi là chọn luôn trải nghiệm. «Сделай сам!» chạy từ 1/9 đến 30/11, trùng mùa táo: vườn chín quả, lá vàng dần, hầm táo đầy đúng như câu chuyện được kể. Tháng Chín còn ấm, ánh sáng đẹp cho ảnh ngoài vườn. Cuối tháng Mười Một thì nói thẳng: trời xám, ẩm, tối trước năm giờ chiều, nên xếp suất buổi sáng.

Từ 1/12 đến 10/1, bảo tàng chuyển sang chương trình «Новый год в Пастиле» (Năm mới ở Pastila), có thêm hầm, kho táo và quà của Ông già Tuyết Ded Moroz cùng bà phù thuỷ Baba Yaga, hợp gia đình có trẻ nhỏ. Mùa hè có chương trình «Лето в Пастиле» (Mùa hè ở Pastila), ghé thêm cửa hàng tạp hoá thuộc địa của nhà Chuprikov; vườn và quán ngoài trời lúc này đẹp nhất. Dịp lễ Maslenitsa cuối đông cũng có chương trình riêng. Nếu nhất định muốn tự tay làm và nếm bảy vị như bài này kể, hãy nhắm mùa thu và kiểm lại lịch trên trang bảo tàng trước khi đi.

Lưu ý dành cho du khách Việt

• Bảo tàng chỉ đón khách theo suất có người dẫn, không có vé vào xem tự do; đặt trước ngày đi, cuối tuần đặt sớm hơn.
• Toàn bộ vở diễn bằng tiếng Nga và nhiều lời thoại; nên đi cùng hướng dẫn viên hoặc phiên dịch tiếng Việt để hiểu được cả phần hài.
• Mỗi nhóm trong một suất tối đa 15 người; đoàn lớn đến 60 khách sẽ được chia nhóm và đi lệch giờ, cần tính thời gian chờ trong lịch.
• Ga Kolomna gần phố cổ, đi bộ 10–15 phút theo phố Polyanskaya; tàu chỉ dừng ga cuối Golutvin thì cần thêm 15–25 phút xe vào trung tâm.
• Hầm táo lạnh và có bậc đá mòn: mang giày đế bám, mặc thêm lớp áo; người lớn tuổi nên có người đỡ khi xuống bậc.
• Kolomna có một bảo tàng pastila khác tên gần giống; khi đặt và chỉ đường, ghi rõ «Музейная фабрика», phố Polyanskaya 4.
• Pastila nhẹ và xốp, dễ móp: xếp hộp ở trên cùng vali xách tay, tránh chỗ nóng.

Câu hỏi thường gặp

Một mẻ pastila là cả ngày đêm làm việc của quả táo, từ hầm lạnh lên lò nóng rồi vào ngăn sấy. Bạn chỉ cần một giờ để hiểu vì sao người Kolomna gọi nó là huy hiệu ngọt của thành phố. Hãy hình dung bạn bước ra cửa xưởng trên phố Polyanskaya, tay cầm gói giấy sáp còn thơm mùi táo, sau lưng là tiếng tay quay lách cách. Viên gạch ấy có thể hơi lệch mép, nhưng là viên bạn tự làm. ATN Travel hẹn gặp bạn ở Kolomna mùa táo chín, nơi kẹo ngọt được làm chậm và kể bằng cả một vở kịch.